 |
Ваш САД
|
 Рисунок 1. Устройство коптильни: 1 - Стол, 2 - камера, 3 - труба, 4 - патрубок, 5 - заслонка, 6 - охладитель, 7 - печка. |
Для камеры коптильной установки пригодна любая емкость подходящих размеров. Ее изготавливают из листового металла, дюралюминия, железа или целиком из оргстекла. Форма камеры - любая: цилиндрическая, прямоугольная. Для соединения деталей применяют пайку, сварку, клепку, клей. В данном случае камера сделана из дюралевах листов и уголков на заклепках (рис. 1). Одна стенка камеры прозрачна - из оргстекла. В камере предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляют перекладины, на которые подвешивают рыбу. В камере происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печи через охладитель.
ПЕЧЬ.
Под нее подойдет любая металлическая банка из-под краски, консервов, кофе. Конструируя печь, необходимо учитывать то, что у нее быстрее всего прогорает дно, поэтому делать его надо толще. Для крышки печки подойдет керамическая плитка. Крышка нужна для того, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку производят изменением зазора между краем крышки и стенкой печи. Для разной древесины подбирают разный зазор, определяют его опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему ободу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если крышка неровная, при возгарании чурок погазить пламя крышкой не удастся, держите наготове сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок копчению не повредит, но допускать его не следует.
ОХЛАДИТЕЛЬ.
Один из самых ответственных элементов - устройство для охлаждения дыма (рис. 2). Дым, образующийся в печке, имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и нет возгорания чурок. При расстоянии от печки до камеры более 1 метра дым охлаждать не надо. Если расстояние маленькое тогда делают охладитель. У охладителя двойные стенки, между ними циркулирует вода. Охладитель делают из латуни или нержавейки. Стыки и швы тщательно пропаивают, чтобы исключить попадание воды в печь, так как вода в печи превращается в перегретый пар, который быстро сварит рыбу в камере. Такой охладитель легко изготовить из двух трубок. Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, ей регулируется тяга в коптильне.
Такую коптильную установку можно разместить на обычной кухне. Дым образуется в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой дамашней газовой плиты. Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения не усыхала, в камеру для увлажнения атмосфры ставится посуда с водой (два стакана). Перед "работой" камера закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием (дымоходом) на кухне. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и других местах. Эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Движение дыма и качество "загара" хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной и движения воздуха нет, просверлите насколько отверстий диаметром 1,5-2 мм в стенках камеры на разной высоте.
Для копчения заготавливают сухие древесные чурки: пилят чурбаки длиной не более 50 мм, рубят их на чурки сечением не более 10х10 мм. Печка загружается на высоту - 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану. Напор делают такой, чтобы струя воды из отводящей трубки выходила небольшой струей. После того, как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка. При ровном ветре на улице процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью не убирайте во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь достаточной небольшой щели. По мере сгорания чурок, их добавляют в печь, притрамбовывая и поворачивая кочергой, чтобы тление шло более интенсивно. Через час копчения в печи скапливается уголь, не дающий дыма. Горелка выключается, на печь накидывают мокрую тряпку, печь отсоединяют от охладителя, уголь выбрасывают. Печь чистят от пригара, промывают горячей водой, высушивают над горелкой. Снова присоединяют к охладителю, загружают чурками и процесс копчения возобновляют. Рыба принимает цвет поджаристой хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Потом вынимаем рыбу, складываем горкой, как дрова в костре. В этот момент от нее идет неприятный запах гари. В таком положении оставляем рыбу до утра. За ночь этот запах исчезнет и рыба будет пахнуть приятно.
 Рисунок 2. Охладитель дыма: 1 - внутренний короб, 2 - наружний короб, 3 - трубки, 4 - перемычка. |
 Рисунок 3. Шприц для начинки колбас (нерж. сталь или пищевой аллюм.): 1 - Цевка шприца, 2 - Поршень, 3 - корпус шприца, 4 - крышка шприца. |
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА, ГРУДИНКИ, КОРЕЙКИ
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишков соли и сушат под навесом на сквозняке. При температуре воды 10-15 градусов окорок среднего размера выдерживают в ней 3-5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов, грудинок и т.д. их вымачивают, после посола, 3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую эмальрованную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулета удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке должна быть 80-90 градусов. Продолжительность варки - из расчета 1 час на 1 кг окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1,5 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 градусов. готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой. При варке из мяса уходит часть растворимых веществ, поэтому целесообразно варить последовательно все продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), это уменьшит потерю их массы и улучшит качество. После варки окорока, рулеты и др. немедленно подвешивают в холодном проветриваемом помещении, охлаждают до 5-10 градусов. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Затем просушенный окорок обвязывают шпагатом в виде сетки с ячейками 20х20 см. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок и других предметов в коптильне. Температура дыма при копчении должна быть около 20-25 градусов. Время копчения - 2-4 суток. Обязательна выдержка в сухом, проветриваемом, холодном помещении.
|
|
ВЯЛЕНИЕ МЯСА
Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины и др. животных. Мясо срезают с костей, освобождают от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3-5 см и весом 1-1,5 кг. Готовят рассол из расчета - 200 г соли на 1 л воды, добавляют немного пряностей и кипетят. Затем в кипящий рассол поочередно на 2-3 минуты опускают подготовленные куски мяса. После этого каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в чистом, сухом, проветриваемом помещении при температуре 0-10 градусов в течение 15-30 дней. В помещение не должны проникать мухи, осы и другие насекомые.
ПРОСТЕЙШИЕ КОПТИЛЬНИ
На рис. 4 показана простейшая коптильня - железный ящик размерами примерно 110х60х60 см, открытый сверху и снизу. Внутри ящика на высоте 7-10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру. Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб, на них в свою очередь подвешивают продукты; для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья сделайте из стали толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей. Ящик устанавливают на кирпичи, сверху его накрывают металлическим листом или рогожей, которыми регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком.
Можно устроить подземную коптильню (рис. 5). Она состоит из топки, вырытой в земле (топку можно облицевать при желании кирпичом) и подземного дымохода. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясные продукты.
БУЖЕНИНА
Для ее приготовления берут свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок. Шкурку и часть шпига срезают (оставляя 0,5-0,7 см). У окорока отрезают голяшку по суставу, аккуратно удаляют кости. Постарайтесь делать меньше порезов, чтоб сохранить мякоть целой. Важно оставить нетронутой верхнюю часть с жиром. Из середины окорока извлечь кость очень трудно, поэтому буженину можно готовить удалив лишь верхнюю кость. Шпиг на окороке слегка надрезают и натирают смесью: 100 г соли, 1-2 измельченные дольки чеснока, полчайной ложки красного или черного перца - это количество смеси берут на 5 кг окорока. Подготовленный окорок кладут на противень жирной частью вверх и запекают при 110-120 градусах в течение 5-6 часов до образования румяной корочки.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК
Перед запеканием подсоленый окорок 2-4 часа вымачивают, хорошо промывают, упаковывают в целлофан, фольгу или покрывают тестом (пресным из ржаной муки) слоем 2-3 см. Это снижает потери массы и улучшает качество продукта. Если окорок запекают в тесте, то делают это так: тесто делят на две части. На раскатанную половинку кладут окорок, а на него другую половинку. Поверхность теста, соприкосающаяся с мясом, предварительно смачивается водой. Обе половинки теста соединяют между собой и обмакнув руки в воде прижимают их к поверхности окорока. Подготовленный окорок кладут на противень и ставят в жарочный шкаф или печь. Запекают при 160-170 градусах. На 1 кг окорока для выпечки требуется около 1 часа. Готовность определяют поварской иглой или заостренной палочкой, она должна входить в мясо до кости. Затем запеченный окорок охлаждают на воздухе, не снимая корки. Для запекания лучше берите окорока с небольшим слоем жира. Чтобы приготовить шейку, корейку, грудинку - посоленное мясо вымачивают 10-12 часов и запекают так же, как и окорок.
 |
Рисунок 5. Простейшая коптильня: 1 - топка, 2 - дрова, 3 - дымоход, 4 - кирпичная кладка, 5 - решетка, 6 - ящик, 7 - полуфабрикаты, 8 - стержени с крючками 9 - покрывало 10 - дверца топки. |
СЫРОЙ ОКОРОК
Свиной окорок засаливают на 5 дней в солевом растворе, как обычное сало. Плотность раствора провряют с помощью сырого яйца. Если оно наполовину всплывает, значит соли хватит. Через 5 дней коптите окорок, как колбасу (см. ниже), затем отварите в слабо подсоленной воде в течение 5 часов. протыкая время от времени вилкой, как появится сок - окорок готов. Охлаждайте и подавайте к столу.
РУЛЕТ
Тут в дело идет почеревок - брюшко свиньи. Эту часть туши солят вместе с салом в бочке 12 дней, затем скручивают почеревок веревками в виде рулета, коптят его и отваривают так же, как сырой окорок. Получается отличная холодная закуска.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСЫ
Для приготовления колбасЫ отбирают лучшее мясо. Мелко порубите свинину на кубики, размером меньше 1 см. Отдельно, чуть крупнее, рубят сало. Мясо (3-4 кг) заправляем солью, перцем, тмином по вкусу, пропущенными через мясорубку грецкими орехами. На это количество мяса добавляют 100 г водки, 100-150 г крахмала для связки и 0,5 л воды. Дают сутки постаять на холоде, но не на морозе! обязательно в эмалированной посуде (мясо отдельно, сало отдельно!). Затем акуратно смешиваем их перед начинкой кишок. Кишки (тонкие) промывают в проточной воде и выворачивают. Тупой стороной ножа снимают с кишок слой жира и на сутки кладут в соленую воду, потом столько же в кислой воде с уксусом. После этой процедуры кишки становятся совершенно прозрачными и чистыми. Затем их 3 часа обеззараживают в слабом растворе марганцовки. Только после этого кишки становятся готовы к применению. Снимаем с простой мясорубки решетку с дырочками, надеваем особую насадку для начинки колбас, нанизываем на ее конец кишку, словно чулок, и начинаем делать колбасу, стараясь чтобы кишка плотно набивалась. Эту работу лучше делать вдвоем. Через равные промежутки потуже перевязываем колбасу капроновыми нитками. После этого помешаем колбасу в коптильню и коптим в течение 30 часов с небольшими перерывами через 8 часов (спать при этом не приходится). Вот и гттов собственный сырокопченый деликатес.
ТУШЕНКА
Мясо с костями, с салом, с небольшим количеством воды (чтобы не пригорело), и специями - тушат 4-5 часов, как на холодец. Мясо легко отстает от костей. К этому моменту должны быть готовы горячие простерилизованные банки. В них закладываем мясо, сверху наливаем толстый слой топленого сала и закатываем металлическими крышками. Хранить тушенку лучше в погребе при температуре 5-9 градусах тепла.
КОНСЕРВЫ ПРО ЗАПАС
Консервируя мясо в домашних условиях, помните - на его поверхности много микробов, которые способны образовывать споры, устойчивые к высокой и продолжительной температуре. Самые опасные - палочки ботулизма, выделяющие сильный яд! Их споры при домашнем консервировании не погибают, могут попасть и в консервы. И хотя это бывает редко, при консервировании соблюдайте строгую чистоту, перерабатывайте мясо только здоровых животных на 2-3-тий день после убоя. Мясные консервы (особенно мясо в собственном соку) стерилизуют не менее трех раз. Закрытые банки погружают в воду и после ее закипания кипятят еще 2 часа, после банки извлекают и дают остыть. Второй и третий раз стерилизуют через 24-48 часов держа их не менее часа после закипания воды. Температура при хранении мясных консервов не должна превышать 15 градусов. Целостность банок проверяйте регулярно, в случае вздутия - консервы выбрасывайте, т.к. они становятся непригодны. Перед употреблением консервы нюхают и пробуют на вкус, при малейшем сомнении в их пригодности - выкидывают!
ВЫТОПКА СМАЛЬЦА
Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезаем кусочками, заливаем холодной водой, выдерживаем 3 дня в холодном месте, воду меняя дважды в день. Даем воде стечь, укладываем жир в котелок, доливаем свежей воды в размере 1/3 от объема жира, насыпаем питьевой соды из расчета, 1 ч.ложка на 3 кг жира и на слабом огне доводим воду до кипения, осторожно собираем образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока не станут золотистыми шкварики. Оставшийся в котелке жир осторожно сливают. Полученный смалец перетапливают вторично добавляя на 1 кг смальца - 100 г молока и варят, пока молоко не начнет оседать на дно. Вытопленный смалец собирают в банки, закупоривают и хранят в прохладном месте.
МЯСО В БАНКЕ
Свежее мясо отделяют от костей, очищают от пленок, жил, нарезают кусочками толщиной до 2 см, солят по вкусу. Подсоленное мясо сутки выдерживают в прохладном месте, затем укладывают в банки (0,5; 0,7; 1; 2; 3-литровые) исходя из количества мяса и состава семьи. При укладке мяса в банки добавляют черный перец (зернышками), лавровый лист. Банки закатывают, укладывают в широкую кастрюлю или специально изготовленный бак (рис. 6). После установки банок в бак его ставят на огонь. Банки выдерживают в баке 5 часов, при постоянном кипении воды с закрытой крышкой. Затем все охлаждается, банки осматривают, крышки смазывают консервирующей смазкой и ставят на хранение в сухом прохладном месте. Сменные диски разгружают давление на крышки банок и предохраняют от срыва. Сменные диски, распорные втулки и стяжной винт изготавливают из нержавейки.
 |
Рисунок 6. Мясо в банке: 1 - крышка, 2 - корпус, 3 - стяжной винт, 4 - сменные диски, 5 - распорные втулки, 6 - вода, 7 - подставки, 8 - банки с мясом. |
Подробнее о рецептах приготовления копченостей и колбас вы можете узнать заказав у нас "Косервный мини-завод", "Колбасный мини-завод", "Рыбный мини-завод" и другие пособия.
|
|